餐饮行业用“一滴香”成潜规则 长期食用损伤肝脏

“好浓的香味啊。”9月15日下午，办公室里香气四溢，大家纷纷寻找香气的来源，有人说是烧卤，有人说是烤鸭，还有的人说是猪肚鸡。其实，这是记者做的一个实验，仅用一碗普通的白开水，滴上几滴特殊的液体，那碗水顿时就成了油花可见、浓香四溢的“肉汤”。虽然记者很快将这碗“汤水”倒掉，但是香气却迟迟不散，十几分钟后，办公室里的很多人感到轻微的头晕、恶心。

　　这特殊的液体，正是前段时间央视报道提及的、餐饮行业滥用的一种被称为“一滴香”的复合食品添加剂。据了解，该添加剂不仅可以让食物迅速提香，而且市面上品种繁多，想要什么味道的都有。记者走访南宁市场发现，餐饮行业使用这类提香的“一滴香”复合添加剂是潜规则。在南宁市一些销售点，各类用于食品提香的添加剂能随便买到。

　　1、走访

　　南宁也有“一滴香”

　　9月15日上午，记者来到南宁市交易场，在众多食品批发铺面中，找到了一家专门经营食品添加剂的商铺。走进商铺，一股奇异的香味扑鼻而来，“一滴香”、“卤水一滴香”、“拌菜香剂”……店铺里摆满了各式各样的食品添加剂香料，每瓶价格在25—150元之间。

　　“有些什么味道的‘一滴香’？”记者问。“想要什么味道的都有。”老板介绍，卤菜、高汤、火锅都可以加香，在煲汤时，只要在水沸时加入一两滴，汤味就变得特别香浓。餐馆、火锅店和卤菜店买得多，市民很少来买，销售情况还不错。

　　记者发现，这些增鲜剂的包装上虽然都标有“食品添加剂”，而且有厂家、厂址、联系电话及用量等信息，可是并没有成分或是配料表，根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》，成分或者配料表是食品添加剂外包装上应标明的。

　　在南宁市交易场里，不少批发酱料的商铺也有类似的增鲜剂销售，根据味道以及容量的不同，价格在25—150元间。随后记者发现，在中华路、华西路销售食品添加剂的店铺里也有“一滴香”等香料销售。

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　　2、内幕

　　汤馆及烧烤摊使用多

　　“类似于‘一滴香’这样的添加剂，在南宁不算普遍，但是在专营汤类的主题餐厅中比较常见，例如菌汤、野味汤、老火靓汤、猪肚鸡等，几百元甚至上千元的汤，都需要提味、提香。”一位有着十几年餐饮行业经验的业内人士透露，滴上一点，就能够提香，吸引顾客品尝。该业内人士表示，自己曾经见过有饭店使用，问会有什么副作用时，被告知，放得少就没有什么问题。

　　这位业内人士还告诉记者，其在南宁市一家主打野味汤的餐馆喝过一次汤，由于自己肠胃敏感，喝过之后反胃，咨询过医生才知道，汤里有不纯正的材料，刺激胃部，从而引发反酸。“(加了提香添加剂的汤)一喝就能够喝出来，一般自己在家真材实料熬出来的汤，绝不会有那样强烈的香味，身上残留的味道也不会到第二天都散不去。”这位业内人士说。

　　“就我知道的，有一些餐馆会使用，还有做火锅、卤味的。不过，用得最泛滥的还要属烧烤摊。不信你去闻闻，只要有烧烤摊，远远你就能闻到香味。就算烧烤使用的肉变味了，只要加有提香添加剂的调料涂抹后，也都会变香。”一位不愿透露姓名的厨师告诉记者。

　　这位厨师还给记者算了成本：一般饭店使用的熬汤的大锅，要真材实料熬出大骨汤，需要1—1.5公斤筒骨、一只老鸡，而使用“一滴香”添加剂，一根骨头加上鸡头鸡脚也能够做出来。

　　3、专家

　　正规厂家生产的“一滴香”可以用

　　自治区食品药品管理局餐饮食品安全监管处处长彭琪元告诉记者，对食品添加剂不能一棍子打死。目前广西对食品添加剂的管理实行专人使用、专柜管理、专本登记，在大酒店、大饭店，食品添加剂的使用还是规范的，但是小饭店、小餐馆目前还没有完全监管到位。

　　对于“一滴香”食品添加剂，彭琪元表示，该添加剂是复合添加剂，含有化学成分，老百姓关键要看它是不是正规厂家生产的合格产品，如果是就问题不大。对于食品药品监管部门来说，如果正规厂家生产的合格产品，没有出现问题，是不检查的。

　　如果细分食品添加剂，有些添加剂中的香料是限制使用的。对于“一滴香”，彭琪元建议餐馆在使用时，一定要选择正规厂家生产的合格产品。如果是伪劣产品，药监局将坚决查处。

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　　4、隐患

　　长期食用可能损伤肝脏

　　这种“一滴香”到底是何成分，是否有害？广东某家食品添加剂生产企业的蔡先生表示，只要是在标签上0.1%—0.3%参考用量范围内使用，是安全的，“也就是每100公斤食品中添加0.1公斤食品添加剂。”当记者问到过量使用会否有危害时，蔡先生没有正面回答，而是打了个比方，“什么东西吃多了都不好吧，就算是白米饭，吃多了还会不消化呢”。

　　有媒体报道，“一滴香”等添加剂可能是化工合成的香精香料，不能长期食用或者超标超量食用。如果仅凭着厨师的手感加入汤中，很难严格控制使用量。因此存在滥用食品添加剂的隐患，对健康不利。

　　记者从网上查询得知，对于“一滴香”，国内相关媒体曾经报道过，对其危害也都提及。《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用会损伤肝脏，因此，长期食用“一滴香”有损健康。

　　5、监管

　　各管一段存在漏洞

　　记者就“一滴香”的安全问题采访多部门发现，各部门都只管自己职能范围内的事。就“一滴香”的监管，卫生部门制定标准，食品添加剂能不能用，其说了算；在食品添加剂的生产环节，则是质量技术监督部门负责；工商部门负责食品添加剂在流通领域的合法经营；而食品添加剂的使用，则由食品药品监督部门监管。

　　正是各管一段，如果违法者在监管衔接处造假，单个部门就很难查处。食品药品监管部门的一位工作人员称，如果在餐饮企业发现所使用的食品添加剂吃出问题，食品监督人员会向质监局发函，要求进行检验，看是不是添加剂本身有问题。如果是食品添加剂的标签不规范，夸大宣传，则要向工商部门发函协助检查。

　　所幸，食品药品监管部门在食品添加剂的监管上，首先是要求合法规范使用，饭店进货来源要清楚，索要食品添加剂的生产许可证、卫食证字号等证件，并且从哪里进的货，都要登记，确保出现问题可寻根溯源，一查到底。不过，食品添加剂产品上的卫食证号，目前还没有数据库，无法通过网络核实，只能通过电话查询，这给市民辨别真假、有效查处带来了难度。

　　6、思考

　　如何保障消费者的知情权

　　食品用的添加剂具体含有什么成分？长期使用会不会对人体造成伤害？饭店餐馆的厨房都是关着门做菜的，他们放了多少添加剂，消费者是不是应该有知情权？

　　记者发现，市场上销售的类似“一滴香”这样的食品添加剂，大多数都没有详细在标签上标注出成分，即使有也标注不全。记者连线了广东一家生产食品添加剂的企业，该企业销售经理蔡先生表示，他们生产的食品添加剂是符合国家执行标准的，标签上也按照相关规定写明厂名、地址、电话，执行标准、QS标志及卫食证字号都齐全，是正规商品。不仅在广西，在全国其他地区都有销售。而对于《食品安全法》及《食品添加剂生产监督管理规定》中将添加具体成分写在标签上的要求，蔡先生却表示，成分是企业的商业秘密，“如果写出来不是大家都会做啦”！

　　据媒体报道显示，“一滴香”的成分中含有“酶解肉膏、水解食物蛋白、氨基酸等”物质。虽然目前还没有报道食用“一滴香”导致伤害的病例，但是有市民认为，食品添加剂已经从食品加工业进入到了餐饮业，如果厨师没有经过严格训练，不知道在使用时应该加多少剂量，很容易出现问题；此外，饭店餐馆的厨房都是封闭的，写着“非员工莫入”的标示，究竟餐馆加了什么佐料进菜里，消费者的知情权又一次被摆在了一旁。